Не только гуляш: исчерпывающий гид по супам венгерской кухни
Венгерская еда является отражением континентального климата Венгрии (холодная зима, жаркое лето), сельского типа местности, культурного влияния соседей и, проживающих там, этнических меньшинств.
Кулинарным пиком средневековой Венгрии стало правление короля Матьяша (15 век). Через свою жену, уроженку Неаполя, Беатрису Арагонскую, Матьяш нанял иностранных поваров, которые готовили при королевском дворце изысканные бдюда (итальянцы на кухне — божетсвенное прикосновение).
Последующая оккупация Венгрии Османской Турцией в течение почти двух столетий, также привнесла кулинарные инновации — в это время появились фаршированные овощи, некоторые, ставшие классическими, десерты и, конечно, кофе.
Именно тогда в Венгрии впервые появились такие продукты Нового света, как бобы, тыква, кукуруза, картофель, помидоры и паприка.
На самом деле паприка (стручковый перец) произвела революцию в венгерской кухне лишь после того, как местные фермеры культивировали множество подвидов — от сладкого до острого (édes– csípős).
Тем временем деликатные французские кулинарные техники начали распространяться в домах аристократии, а затем и по всей стране, укрощая несколько грубую и пряную венгерскую крестьянскую еду (например, загуститель из муки и масла — ру (roux) заменил хлеб). Это привело к более изысканному, но все же отличному стилю приготовления пищи, который считается основой современной венгерской кухни.
В Венгрии этот загуститель называют rántás и на его базе готовят многие блюда. Обычно он используется в качестве основы для различных супов, пюре или овощных рагу (főzelék), часто с нарезанным луком и/или чесноком и иногда целыми семенами тмина, особенно для супов под названием rántott leves и tojásleves (яичный суп). Молотая паприка добавляется только после того, как лук станет прозрачным, а мука уже обжарена, потому что паприка становится горькой, если ее долго жарить.
Учитывая небольшой размер Венгрии, региональные различия незначительны. Одним из заметных исключений является Трансильвания, которая сегодня является частью Румынии. Там вместо паприки основными приправами остались травы и специи, такие как имбирь, эстрагон, тимьян, розмарин и можжевельник.
Некоторые различия в приготовлении блюд можно заметить на юге и на севере, около Балатона.
LEVES
Обед в Венгрии обычно начинается с супа.
На вершине иерархии находится ароматный мясной бульон (húsleves), приготовленный из долго тушеной говядины или птицы (обычно из индейки). Ни одна традиционная свадьба не обходится без него.
В некоторых фильмах, а также, побывав однажды в гостях у венгерской бабушки, я заметила, что лапшу к этому супу принято подавать отдельно, чтобы она не разварилась.
Ежедневный выбор супа обычно определяется сезоном: в холодные месяцы — это сытный бобовый суп с копченой ветчиной (Jókai bableves), а летом — легкий фруктовый суп, например, холодный вишневый суп. Подают его, все равно, первым курсом.
Сезонные овощные рагу, загущенные сметаной (főzelék) часто появляются в качестве основного блюда. Будь то картофель, кольраби, капуста, шпинат, чечевица, фасоль, зеленый горошек или тыква, любовь венгров к овощным рагу főzelék с детского сада — нерушима и бесконечна. Фёзёлек часто включает жареное яйцо, фрикадельки, сосиски или колбасу.
Понятия салата в традиционной кухни Венгрии не существует.
Основное блюдо сопровождают небольшой тарелкой приправленных овощей. Обычно капустой, огурцами или помидорами, в будапештских ресторанах они так и называются káposzta/uborka/paradicsom saláta. То же самое едят маринованными (savanyúság). Cалат из огурцов (тонко нарезанный и приправленный солью, уксусом, сахаром и каплей сметаны) особенно популярен.
Мясо является основой венгерской кухни. Наиболее распространенное — свинина, в том числе блюда из венгерской породы кудрявой свиньи — мангалицы. Из свинок всех видов и пород готовят колбасы, обжаривают, тушат, запекают, вытапливают жир и намазывают его на хлеб, солят и посыпают молотой паприкой и красным луком. Это угощение, популярное и в борозо и на ярмарках, называется, дословно жирный хлеб (zsíros kenyér).
Исторически, смалец (disznózsír/sertészsír) был основным кулинарным жиром, но сейчас его часто заменяют растительным маслом.
До использования холодильников основным источником белка в рационе людей были копченые и соленые мясные продукты, которые до сих пор популярны. Две основные категории — szalonna (то есть сало/бекон, который имеет в Венгрии около 20 разновидностей — в зависимости от места проживания свинки, толщины куска, кол-ва жира и мяса, есть даже «чайная» салонна и ) и kolbász. Обе категории традиционно производятся во время ежегодного зимнего забоя свиней. Премиум колбаса téliszalámi — копченая, ферментированная и выдержанная колбаса с добавлением трав — считается национальным достоянием. Самая лучшая сегедская — марки Pick и Herz, палки колбас, которые туристы массово везут в качестве сувенира.
Венгрия-страна, не имеющая выхода к морю. Местная рыба –пресноводная, популярен карп (ponty), сом (harcsa) и, реже, форель (pisztráng) и судак (fogas). К сожалению, давно прошли те времена, когда в Дунае водилась белуга и осетры. И, хотя рыба не является самой сильной стороной венгерской кухни, местный рыбный суп halászlé с огромным количеством паприки, не отстает по популярности от гуляша.
Еще супчики:
Куриный суп Újházi: наваристый куриный суп с горой овощей — морковью, грибами, зеленым горошком и лапшой. Этот живительный суп получил свое название в честь венгерского актера Эде Уйхази (Ede Újházi), для которого по легенде приготовил сам Карой Гундель (в одноименном ресторане). Правда, в оригинальном рецепте вместо курицы использовался каплун!
Palócleves — суп из мяса (в оригинале баранина, но сейчас готовят из любого) с добавлением картофеля, фасоли, сметаны и тмина.
Кисло-сладкий супец из квашеной капусты с колбасками (korhelyleves) венгры традиционно едят как средство от похмелья и в канун Нового года. Суп из свиных костей (орджалевес): Это блюдо восходит к ежегодным праздникам забоя свиней в венгерской сельской местности, где обед начинался с орджалевеса. orjaleves
Продолжние может быть…
Фото cупчиков и смальца @offbeatbudapest
Ставьте лайк и подписывайтесь на меня в соцсетях:
Мой блог о жизни в Братиславе и Будапеште: https://t.me/insidermap
Инстаграм: https://www.instagram.com/len.archist/